GRISSINIS PARA UN EVENTO ESPECIAL... (y cierro por vacaciones!!!)

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Llega uno de mis favoritos eventos panarras del mes!!! Bake the World!  Y para este mes Clara y Virginia nos retan a preparar "Grissinis".
Grissini, es un tipo de pan crocante y de forma fina y alargada de procedencia italiana.  En España se llama colín, aunque en el sur de España se conoce como pico o palillo de pan.  Grisín se le llama en Argentina y Uruguay, donde es común que se sirva antes de la comida en los restaurantes.  Se pueden fabricar de diferentes sabores (queso, cebolla, orégano, etc.). En Venezuela se les llama “señoritas”; en Cuba se conocen como “palitroques”.
 
Utilicé la receta de Wild Yiest (Thin Bread Sticks) y guardé la mitad de la masa para hacer pizza.  me salieron unos 30 grissinis, que no llegaron al día siguiente.

Ingredientes:
620 g de harina de fuerza
400 g de agua a temperatura ambiente
7 g de levadura fresca
9 g de sal
30g de Aceite de Oliva Virgen Extra
Para la cobertura, elegí una mezcla de sal gorda y semillas de sésamo tostadas.
Nota: Añadí 200 g de masa madre.
 
Preparación:
1.- Combinar la harina y la sal en un bol. Mezclar.
2.- Desmenuzar la levadura en el agua. Añadir el aceite y la masa madre.  Mezclar. (Yo: KitchenAid, 5 min. vel. 1).
3.- Colocar la masa en un bol ligeramente engrasado.  Cubrir el bol y dejarlo en un lugar lejos de corrientes para que fermente a temperatura ambiente durante 1,5-2 horas hasta que haya doblado su volumen.
4.- Precalentar el horno a 180ºC. (No es necesario utilizar piedra y vapor).
5.- Colocar en la bandeja del horno o en una plancha de silicona para hornear, papel vegetal.
6.- Dividir la masa en 4 partes iguales.  Repetir el paso siguiente para cada una de las 3 partes restantes de la masa, pero mantener cubierta mientras tanto la masa que no se está utilizando. (Yo: Sólo utilicé la mitad para los grissinis.  La otra mitad, la guardé en el frigorífico, y al dia siguiente preparé una excelente pizza con ella.)
7.- En una superficie enharinada, aplastar la masa en un rectángulo de aproximadamente de 35cm x 25 cm. (No es necesario que sean exactamente estas dimensiones).
8.- Cortar la masa en 16 tiras mas o menos del mismo ancho.  Un cortador de pizza vendría genial.
9.- Enrollar cada tira sobre si misma (ver ilustración), ya que de acuerdo al libro "Baking Illustrated", esto los hace menos succeptible a que se rompan.  Se deben hacer un pelín mas largas que la plancha donde se vayan a hornear, para permitir que se enconjan.
10.  Colocar las tiras-serpientes espaciadas en la plancha donde se vayan a hornear.
11. Utilizar aceite en spray o ligeramente untar aceite de oliva con una brocha y a continuación rociar con la mezcla de la cobertura.
12.  Hornear a 180ºC durante 25-30 minutos, o hasta que se vean de color marrón claro.
13. Dejar enfriar sobre una rejilla de metal.





A partir de hoy, cierro el blog y me voy a descansar de trabajo, de retos, de todo... Me tumbaré a la "bartola" y me pondré al dia con mi lectura (si me apetece)... Así que...echo el cerrojo y nos vemos a la vuelta, en Septiembre, con recetas y más...




en busca del mejor PASTRAMI SANDWICH...

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Habiendo vivido a partir de la adolescencia en Florida, donde se encuentra una de las mayores comunidades judías de EE.UU., es de asumir que cultural y gastronómicamente me enriquecí mucho a través de mis amigos judíos y sus familias.  Cuando terminé mis estudios, el 95% de mis trabajos los desempeñé en bufetes de abogados de judíos.  Tengo grandes amig@s judí@s!!

Aquí en Madrid no me es fácil encontrar ciertas comidas judías que a menudo evoco! Aunque no hace mucho me comentaron que hay un sitio en Madrid donde tienen un buen "pastrami" sandwich.  Se llama "Magasand". Además, tengo entendido que existen 2 tiendas de delicatessen también en Madrid donde se puede comprar el pastrami al peso.  Ellas son "Antaura" y "Café Ferpal". Habría que probarlos para comprobar.  Lo haré!! De cualquier manera, compré el libro "The Artisan Jewish Deli at home" (El Deli Judío Artesano en casa) para poder preparar de vez en cuando algún manjar de esos que me transportan a una época entrañable de mi vida que recuerdo con nostalgia!

Hace muchos años comí el pastrami por primera vez.  Suntuosamente ahumado, con un toque de dulzor; no demasiado grasiento y con una tonalidad rosa muy marcada.  El corte de la res de donde se había sacado, una sección de la carne de pecho, que ahora no recuerdo como se llama en castellano, pero en inglés se conoce como "deckle".  La corteza de la carne se envuelve en una mezcla de semillas de cilantro y pimienta negra molidas y alguna que otra especia más (pimentón ahumado entre ellas).  El proceso dura varios días y antes de cortarlo, el pastrami tiene que ser cocido... El resultado final: una carne tierna, jugosa que se va cortando en rebanadas muy finas para colocarlas en un pan de centeno untado en mostaza!

Ingredientes:
(Salmuera)

225 g de sal "Kosher" o cualquier tipo de sal en cristales grandes
60 g de sal rosa
225 g de azúcar granulada 
113 g de azúcar morena
60 g de miel
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de mostaza
4 dientes de ajo (bien aplastados)
Un trozo de carne de pecho (podría ser falda) de 1-1/2 a 2 kilos
*2 cucharadas de "pickling spice"
*Se muele todo:
Canela 
Semillas de mostaza
Semillas de pimienta negra
Clavos enteros
Semillas de eneldo
Hojas de laurel
Un trozo de jengibre seco (Yo: utilicé jengibre en polvo)

Ingredientes:
(Mezcla para untar)
60g de cilantro molido
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de pimentón ahumado (Yo: Pimentón ahumado "La Chinata")

Preparación:
Para hacer la salmuera, llenar 3/4 de una olla honda con agua.  Añadir las sales, los azúcares, la miel, la mezcla de "pickling spice", el cilantro, las semillas de mostaza y el ajo.  Lleva el agua a ebullición, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que la sal y el azúcar queden bien disueltos en el agua.  Una vez que haya comenzado la ebullición, retire inmediatamente la olla el fuego.  Añada aproximadamente 4-5 litros de agua helada a un contenedor lo suficientemente grande como para que la olla donde tenemos la salmuera pueda entrar.  Coloque el recipiente con la olla dentro en el refrigerador, sin tapar, hasta que esté totalmente fria.

Mientras tanto, elimine la grasa del trozo de carne hasta que la grasa restante tenga un espesor de sólo 1/2 cm aproximadamente. Si el trozo de carne no cabe en la olla con la salmuera, córtelo en dos. Deje que la carne permanezca en la salmuera durante unos 5 días, dándole vuelta diariamente de arriba abajo y removiendo la salmuera.  Es importante que todos los lados de la carne permanezcan en contacto con la salmuera.



Cocinar la carne:
Vierta 900g de agua en el fondo de una bandeja de hornear.  Colocar una rejilla dentro de la bandeja.

Untar la carne con la mitad de la "Mezcla para untar". Reservar el resto de dicha mezcla. Sobre dicha rejilla colocar la carne con la parte de la grasa hacia abajo. Precalentar el horno a 200ºC.

Cubrir la bandeja con papel de aluminio doble (para que se cocine sin escape de vapor).  Hornear hasta que la temperatura interna de la carne alcance a 150ºC que sería 1 hora por cada medio kilo o durante 3-4 horas total.

Una vez pasado este tiempo, sacar del horno, quitar la grasa de la carne y cortar la carne en lonchas finas.  

La carne se puede mantener en el frigorífico envuelta en papel plástico o de aluminio hasta una semana, o congelada, puede durar hasta 6 meses.

El proceso no es difícil, pero si algo laborioso; sin embargo, después de ver estas fotos estaréis de acuerdo conmigo en que ha valido la pena!!!!





Aquí podéis encontrar la receta del pan que utilicé para el sandwich!!!!


RUGBRØD: PAN DE CENTENO DANÉS..



Ha llegado el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:


Hoy, Nieves y Elena, del blog "La cajita de nieveselena", las anfitrionas han alquilado una flota de jets privados para irnos tod@s a Dinamarca. 



Los daneses son famosos por su afición al rugbrød. Este tipo de pan de centeno moreno nutritivo se encuentra en todos los supermercados y las panaderías locales de Dinamarca. La característica especial de este pan es que tiene muy poca grasa, no contiene aceite ni azúcar y es integral y rico en fibra alimenticia. Muchos daneses lo consideran mucho más saludable que el pan blanco.

Como base principal casi siempre se utiliza la masa madre, aunque el pan también puede hacerse solo con harina de trigo y centeno y contener hasta un tercio de granos de centeno enteros. También hay variedades con semillas de girasol y de otro tipo.

Datos

  • El rugbrød con mantequilla es la base esencial de uno de los más famosos sándwiches abiertos daneses, el smørrebrød.  
  • Los daneses comen rugbrød para desayunar, a media mañana, para almorzar e incluso para cenar.

Como me encanta hacer pan, me he puesto a buscar como elaborar un típico pan danés, y entre libros, internet y notas que tenía por ahí guardaditas, os dejo tres recetas para hacer pan danés: "RUGBRØD". Además, os dejo este video que es excelente y fue la receta que yo preparé. Pincha aquí parar verlo.

Ingredientes:
400 g de semillas de centeno (ligeramente trituradas)
200 g de semillas de girasol (ligeramente trituradas)
30 g de extracto de malta o cebada malteada
10-15 g de levadura fresca
600 g de agua
400 ml de masa madre líquida
Aceite para engrasar 2 moldes 
590 g de harina de centeno integral

Masa madre:
125 g salvado de centeno
200 g yogur natural
75 g de agua
1 cucharada sopera de sal gorda

Se prepara la noche anterior mezclando los ingredientes y dejando la mezcla en un recipiente de cristal cubierto con un paño en un lugar seco y alejado de corrientes de aire.

Preparación:
Remojar en agua caliente durante 2 horas las semillas de centeno y las de girasol.  Escurrirlas.
Añadir la masa madre líquida que hemos preparado a estas semillas.  Mezclar.
Añadir el extracto de malta o la cebada malteada. Mezclar.
Desmenuzar con los dedos la levadura fresca, mezclarla con un poco del agua que utilizaremos y añadirla.
Añadir la harina de centeno. Mezclar.
Dejar leudar durante aproximadamente 2 horas en un sitio cálido.
Engrasar dos moldes rectangulares y llenarlos hasta 3/4 con la mezcla.

Mientras, calentar el horno a 200ºC durante 7-10 minutos. Añadir el resto del agua. Mezclar.

Nota:  Antes de colocar la masa en los moldes, retirar un poco de esta masa y guardarla en el frigorífico en un recipiente de cristal previamente esterelizado, para utilizar en la próxima horneada de pan.

Colocar un recipiente con agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para dar humedad al horneado.  Ajustar la temperatura a 180ºC y a esta temperatura hornear los moldes durante aproximadamente 1 hora y 10-15 minutos.

Se aconseja envolver los panes en paños y dejarlos enfriar envueltos.  

Nosotros los comimos al dia siguiente de haberlos horneado!!!


Esta harina me la trajeron directamente de Escandinavia 




Tres Recetas de Pan danés.

1. Pan de centeno: RUGBRØD
100 g de levadura
5 dl de crema agria
3-4 cucharadas soperas (1 sl) de agua
Unos 850 g de harina de centeno
1 cucharadita de sal 

Todos los ingredientes deben dejarse a temperatura ambiente antes de cocinar. Calentar la crema agria y el agua hasta que estén templadas (35° C), añadir la levadura, removiendo todo el tiempo y añadir la sal y la harina gradualmente. Amasar hasta que quede suave y brillante. Añadir más agua si es necesario. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejarla reposar durante dos horas en un lugar caliente y sin corriente.

Cuando haya subido, amasarla ligeramente y transferirla a un molde engrasado. Dejarla reposar otra hora, cubierta con un paño húmedo. Humedecer con agua y cocer a 200° C durante 1 hora y 15 minutos, humedeciéndola con agua de vez en cuando durante la cocción.
Receta Nº 2. Pan de centeno moreno con levadura: 
Comparado con el pan de centeno con masa madre, este pan de centeno es más rápido. No obstante, la masa debe reposar durante 1 o 2 horas y cocerse durante 1 hora 45 minutos. Esta cantidad de masa cabrá en un molde de hacer pan de 2 litros.
50 g de levadura 
8 dl de agua templada 
900 g de harina de centeno 
2 cucharaditas de sal 
2 cucharadas soperas de melaza 
Unos 200 g de harina de trigo

Disolver la levadura en un poco de agua y añadir el resto. Añadir la harina de centeno, la sal y la melaza. Amasar con la harina de trigo hasta que la masa quede elástica. Poner la masa en un molde para pan engrasado de dos litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 1 o 2 horas. Poner el molde en la parte inferior de un horno frío. Ajustar la temperatura a 175° C y cocer durante 1 hora y 45 minutos. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan.
Receta Nº 3. Pan de centeno moreno con masa madre: 
El pan de centeno cocido con masa madre (también denominada fermento) se mantiene fresco más tiempo que el pan de centeno cocido con levadura. Para cocer con masa madre, guarde un poco de la masa antes de dejarla reposar. Esta parte será el fermento para la próxima barra de pan. Así pues, solo tiene que hacer la masa madre una vez.
Para muchos daneses, hacer pan durante varios años con la misma masa madre es un deporte nacional. Si se guarda en la nevera en un recipiente de cristal, se mantiene fresca durante 3 semanas. Se puede congelar durante 3 meses, sacarla 1 o 2 días antes de utilizarla y descongelarla en la nevera.
Una vez haya aprendido cómo hacerlo, es muy fácil hacer pan de centeno, pero deberá dedicar tiempo a descubrir su propia combinación de harina, el tiempo que se debe dejar reposar el pan y el tiempo de cocción.
Masa madre: 
125 g de salvado de centeno 
1 dl de yogur natural 

1 cucharada sopera de sal gorda


Masa básica: 
1 porción de masa madre 
1 litro de agua templada 

1 cucharada sopera de sal 

500 g de harina de trigo integral 

500 g de harina de trigo refinada


Masa para pan de centeno: 
3 1/3 dl de agua templada 
650 g de salvado de centeno


Humedecer con: 
Aceite
Mezclar la harina, el yogur y la sal en un cuenco. Cubrir con papel film y guardar en un lugar caliente durante 2 o 3 días, hasta que salgan burbujas. Para hacer la masa básica, disolver la masa madre con el agua. Añadir sal, harina de trigo integral y harina de trigo refinada. Cubrir y dejar reposar durante 12 horas.
Añadir el agua templada y la harina de centeno a la masa básica. La masa debería poderse amasar con las manos. (Puede sacar unos 2 dl de la masa como masa madre para la próxima barra de pan.) Poner la masa en un molde para pan engrasado de tres litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 10 o 12 horas.
Humedecer el pan con aceite y pincharlo con un tenedor. Poner el molde en un horno frío. Ajustar la temperatura a 180° C y cocer durante 1 hora y media o 2 horas. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan. Se puede congelar.




 
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