ARROZ A LA CAZUELA -- COOKING THE CHEF (JOAN ROCA)





Este mes A&A (April & Aisha) proponen a Joan Roca para el reto de febrero.  






De este gran cocinero no tengo ni un sólo libro.  No soy mucho de cocina de autor, soy bastante tradicional, así que tomé una receta de su libro "La cocina catalana de toda la vida--Las mejores recetas de mi madre", (Joan Roca y su madre, Montserrat Fontana).



Aprovechando que hoy en casa hay celebración porque es mi cumpleaños nº 62!!! Mi hijo "D" y mi esposo, "E", también cumplen años este mes (13 y 15 respectivamente) y aprovecho para incluir a "El Aroma de IDania" que cumple 8 añitos.

No voy a hablar mucho de Joan Roca, pues cada blog participante en este evento lo hará, y no me gusta redundar en lo mismo, ya que todo@s obtenemos la información prácticamente de las mismas fuentes; así que voy sólo a mencionar:

Reconocimientos:

  • El 2000 Joan Roca es el Cocinero del Año según la Academia Española de Gastronomía.
  • El 2002 recibe la segunda estrella Michelín.
  • El 2009 recibe la tercera estrella Michelín y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante del mundo según la revista The Restaurant Magazine.
  • 2010: Doctor Honoris Causa de la Universitat de Girona.
  • 2011: es votado por aproximadamente mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.
  • 2013: El celler de Can Roca es escogido como primer mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine.
  • 2015: El Celler de Can Roca vuelve a ser escogido como primer mejor restaurante del mundo
Publicaciones:
  • La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués.
  • Les recetas catalanas de toda la vida, de Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané
  • La cocina de mi madre, de Joan Roca.
  • Diez menús para un concierto, de Joan Roca.
Vamos a por la receta:

Ingredientes:

  • 360 gr. de arroz de grano redondo
  • 200 gr. de pollo (y sus menudillos)
  • 200 gr. de conejo
  • 200 gr. de costilla de cerdo
  • 4 salchichas (Yo: salchichas frescas)
  • 1 sepia o calamar
  • 4 gambas medianas
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 150 gr. de guisantes (Yo: No utilicé guisantes porque no tenía)
  • 50 gr. de pimientos verde y rojo
  • Perejil
  • 5 dientes de ajo
  • 1,5 l. de agua
  • Un chorro de vino rancio o coñac
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Mejillones (opcional)
Preparación:

Dora las gambas con un chorro de aceite en una cazuela de barro o de hierro colado. Resérvalas. Añade toda la carne cortada en trozos pequeños, la sepia a dados y los menudillos, y cocina hasta que esté bien doradita. Retira el higadito del pollo y reserva.

Añade a la cazuela la cebolla picadita, la mitad de los ajos enteros y los pimientos cortados muy finitos. Riega con un chorro de vino rancio o coñac.
Deja cocer unos minutos para que coja el sabor del licor y añade los tomates rallados sin piel ni pepitas, y remueve bien. Incorpora los guisantes y el agua hirviendo, y ajusta el punto de sal.
Aparte, prepara en un mortero una picada con el higadito de pollo, los ajos restantes y el perejil. Añádela, junto con las gambas, a la cazuela un par de minutos antes de retirar el arroz del fuego. Esto debe hacerse cuando el arroz aún esté caldoso y un poquito crudo, pues se seguirá cociendo con el calor que retiene la cazuela. Consume bien caliente sin darle tiempo a que se pase. 



CROQUETAS DE BACALAO... (Dit i fet)

Hace varios días tuve un "fiasco" en la cocina!!! 

Descongelé unos filetes de bacalao fresco, y los hice a la plancha.  Freí unos dientes de ajo troceados y los coloqué por encima junto con perejil bien troceado.  Los llevé a la mesa y ya estaba "salivando" cuando me llevé un trocito a la boca.... Uich!!! La sensación fue de haber mordido un trozo de una bola de sal!!! Quedé muerta!!! En casa apenas utilizamos la sal!  

Me negué totalmente a tirarlos, así que los dejé en agua para desalarlos.

Al dia siguiente busqué en internet una receta de "Croquetas de Bacalao" y encontré 219 recetas... Miré los nombres de quienes publicaban, y rápidamente me decidí por la de María José, cuyo blog "Dit i Fet" (Dicho y Hecho) ha sido (y continua siendo) uno de mis blogs de referencia desde que comenzó mi andadura bloguera.  Las croquetas fueron todo un éxito en casa.  

Ingredientes:
800g de bacalao desmigado (Yo: utilicé menos cantidad porque era lo que tenía)
2 cabezas de ajo (Yo: utilicé unos 5 dientes de ajo)
Perejil
AOVE
5-6 cucharadas de harina
750 ml de leche aproximadamente (o, "la que admita")

Preparación:
  • Pelar y picar los dientes de ajo (Yo: los piqué en la túrmix para que quedaran pequeñitos)
  • Trocear el perejil
  • Freír en AOVE caliente ajo y perejil, y rápidamente bajar el fuego. Revolver todo y añadir la harina cucharada a cucharada.  Revolviendo entre cucharada y cucharada para que quede una masa homogénea.
  • Agregar entonces la leche y revolver para que no queden grumos.
  • Dejar reposar en el frigorífico de un día para otro.
  • Preparar las croquetas
  • Pasarlas por huevo primero, después por pan rallado. Freír en aceite bien caliente.
  • Comerrrrrrrrr!!!!!!







Lo que encontré sorprendente fue la manera de hacerlas ya que siempre he preparado la salsa bechamel primero y he añadido el ingrediente principal después.  Aquí ha sido al revés!  Pero el resultado final fue estupendo!!!

Gracias, María José!!!!

PAPAS RELLENAS -- COCINAS DEL MUNDO (PERÚ)

| 12 comments




La patata, base de nuestra alimentación, es oriunda de Perú.  Es un tubérculo que hoy se cocina en todo el mundo.  Fueron los Incas los que desarrollaron al máximo la agricultura y crearon el mayor tesoro alimencio del mundo.  En Perú existen mas de 5,000 variedades de patatas.

Según información en Wikipedia, se dice que existen muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa; pero lo único seguro es quese difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías, una de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos, y otra en Portugal, España, Francia e Italia. 

Yo me decanté por preparar una “Papa rellena”, pues la he comido anteriormente y me ha parecido una delicia, aunque dicen los de allí, que su preparación puede ser algo complicada para los “no conocedores” y si no se sabe como prepararlas correríamos el riesgo de que en vez de papa rellena nos resulte una especie de puré con relleno. 

Ingredientes:
½ kg de papa blanca y ½ kg. de papa roja cocidas (muchos se quejan de que la papa rellena les resulta muy aguada o muy seca, eso deriva de la variedad de papa que se haya usado, los cocineros con mayor experiencia suelen utilizar una mezcla de papa blanca con papa roja; ¿porqué?, lo que sucede es que la papa blanca es muy ligosa debido a que tiene demasiado almidón y al utilizar sólo esa variedad resulta una tarea titánica armar las papas rellenas porque la masa se pega en las manos; mientras que la papa roja es demasiado arenosa y también genera problemas al intentar hacer el preparado; pero si mezclamos papa blanca con papa roja logramos una masa ideal).

Una pizca de harina.

Sal y pimienta al gusto.

2 cucharadas de aceite vegetal.

1 taza de cebolla picada.

1 diente de ajo picado.

1 taza de tomate picado.

Comino y orégano al gusto

2 ó 3 huevos cocidos y picados en cuadritos

½ kg. de carne de res picada (algunos prefieren carne cortada en cuadritos)

1 cucharada de ají panca molido (opcional). (Yo: Utilicé pasta de ají/pimiento amarillo)

2 cucharadas de pasas (opcional). (Yo: No las utilicé—en casa no gustan demasiado en las comidas saladas)

6 aceitunas negras picadas (opcional). (Yo: No las utilicé porque no tenía en casa)

1 huevo batido

Harina

Aceite vegetal.

Preparación:

1.-    Las papas cocidas se pelan y estando todavía calientes se prensan 
        (con un tenedor o con un prensa-patatas).

2.-    Una vez prensadas se amasan las con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar suave pero consistente. [Al respecto una anotación: algunos cocineros añaden un huevo a la masa para que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea muy aguada; Yo: no utilicé huevo porque me gustó la consistencia de la mezcla de patatas].

3.-        Reservar mientras preparamos el relleno.

Relleno:

4.-        Se calienta una sarten y se añade 2 cucharadas de aceite vegetal.

5.-    En el aceite caliente ponemos simultáneamente la cebolla picada y el ajo picado. Dejamos que se sofrían.

6.-    Cuando la cebolla cambie de color incorporamos el tomate picado, la pasta de ají/pimiento amarillo, el comino y el orégano molido. . Mezclamos y dejamos que se sofrían un pequeño rato.

7.-    Adicionamos la carne picada y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando.

8.-   Cuando la carne esté cocida se añade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y dejamos cocinar un rato más. Como se trata de un relleno cuyo contenido sólo depende del gusto de cada uno, si deseamos podemos incorporar también vegetales (como vainitas, arvejas cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la receta de la papa rellena clásica.

9.-   Una vez que la carne ya está bien cocida y todos los ingredientes del relleno están bien mezclados, se retira la sartén y se reserva el relleno.

10.-    Ahora viene lo bueno. Se coge un puñado de la masa, la colocamos en la palma de una mano y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.

11.-  En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada, dos, tres).

12.-  Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dándole forma ovalada. Si se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se añade nomás. Y así sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.

13.-  Calentamos una sartén y le ponemos aceite vegetal.

14.-  Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol batimos un huevo.

15.-  Cuando el aceite esté caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartén. Repetimos el proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de vez en cuando para que todos sus costados se doren.











 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...