CEVICHE PERUANO -- COOKING THE CHEF (GASTÓN ACURIO)

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Este mes, A&A (Aisha & April) nos proponen un Chef de allende los mares. Viene desde Perú y se llama Gastón Acurio y es f-a-b-u-l-o-s-o!!!


De Gastón hay tanto que decir...  Procedente de familia acomodada, matriculó en la Facultad de Derecho en Madrid, pero antes del tercer año ya lo había dejado para seguir su sueño y entonces matricula en la Escuela de Hostelería.  Más adelante marcha a París y matricula en la Cordón Bleu, donde conoce a Astrid, de origen alemán con quien se casa.
Quise saber más sobre este hombre tan especial, y leo que crea El Instituto de Cocina de Pachacútec, una escuela en medio del desierto para ayudar a jóvenes marginados quienes han reconvertido sus vidas en un futuro mejor.  La gran labor humana realizada por Gastón es ejemplar y admirable, y aquí cito palabras textuales de A&A.
Estoy muy, muy contenta que A&A eligieran a Gastón Acurio como el Chef de inspiración para este mes ya que lo desconocía totalmente, y después de leer sobre él, no me ha dejado indiferente.
La cocina peruana es muy variada.  Tengo varias recetas peruanas que se encuentran incorporadas a nuestros menús, puesto que las solemos hacer en casa muy a menudo.  Como ya están más que probadas, era conciente de que no tendría problema alguno con ellas.  Así que presenté tres propuestas a mi familia y les pregunté cual preferían: Sopa Parihuela, Papas a la Huancaína o Ceviche, y ganó el Ceviche 3 x 1.

En 1981 el Ceviche era totalmente desconocido para mi, ya que el ceviche que comíamos en Los Ángeles y en México, era el Ceviche de gambas servido en una especie de zumo de tomate picante con cebolla y cilantro picadito.  Era muy rico, pero no tiene nada que ver con el Ceviche peruano. 

Un día Susana, una compañera de trabajo de origen peruano, nos invitó a su casa a pasar la noche, porque al día siguiente saldríamos para "San Juan Capistrano" a ver las golondrinas. Procedentes de Argentina, a donde migran en el otoño, las golondrinas suelen regresar a la región de San Juan Capistrano cada año alrededor del 19 de marzo, día de San José, fecha en que se lleva a cabo la festividad para honrar a esta ave que le ha dado fama a San Juan Capistrano, una ciudad de aproximadamente 35 mil habitantes.  Las golondrinas hacen un recorrido de aproximadamente 10,000 a 12,000 kms.


Con total desconocimiento del evento, preparamos ropa de dormir, cepillo de dientes y poco más y mi marido y yo nos fuimos a casa de Susana y Joe.  Cuando llegamos, no había espacio para aparcar.  Habían invitado a tantos amigos!!! Así que Susana dijo que no podríamos dormir porque no había donde, y que para pasar la noche, entre todos haríamos "Ceviche" para "levantarnos el ánimo", y así fue.  "E" y yo no teníamos ni idea del "Ceviche peruano".  Fue todo un descubrimiento para nosotros.

Origen:
La primera receta que se conoce del "ceviche" es de 1860, y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en "La Guía de Lima"; consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones (gambas) que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají (pimiento amarillo) y sal: se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de éste  y del agrio de la naranja.

La leche de tigre:
Era, en sus inicios, el jugo o caldo que se quedaba al preparar el ceviche.  Más tarde ha ido versionándose hasta convertirse en una increíble receta que brilla por si sola em Medio Mundo.  Se sirve en una copa o vaso, puede llevar trozo de pescado o mariscos.
Fuente: Internet.

Ingredientes:
1 kg de pescado blanco fresco y de lomo ancho.  Podéis emplear corvina u otros pescados. (Yo: Congelo el pescado durante 48 horas por aquello del "Anisakis").
Zumo de 6 limas (Se recomienda exprimir las limas a mano y no "apurarlas" demasiado, para que el zumo no amargue.)
2 cebollas moradas cortadas en juliana fina
2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
1 cucharada tipo postre de rocoto (pimiento amarillo) picado finamente (sin pepitas)
Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)
(Yo: 2 cucharadas de salsa picante casera.  Aquí la receta.)
Para la guarnición: Granos de maíz (granos grande) + 1 boniato cocido y en rodajas. (Yo: Utilicé patatas hervidas y cortadas redondas para hacer "la cama del pescado).

Preparación:
1.- Colocar en un bowl el pescado cortado en trozos pequeños.
2.- Añadir el zumo de las limas. 
3.- El pescado se irá cocinando con el zumo y debemos comprobar que la carne va blanqueando, ya que el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.
4.- Dejarlo en el frigorífico hasta que el pescado esté listo.  Esta receta recomienda dejarlo entre 20-30 minutos. (Yo: 3-4 horas).
4.- Añadir la salsa picante.
5.-Añadir el cilantro.
6.- Se cortarán las cebollas en juliana fina.  Una vez cortadas, las lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor y las añadimos directamente a nuestro ceviche en el último momento, antes de servir.  

Ay, qué rico!!!!!




PAN BLAA -- COCINAS DEL MUNDO (IRLANDA)





Y llega el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:
Este mes de Febrero, la batuta del evento está a cargo de Nieves y Elena, de "La cajita de nieveselena" y nos han propuesto viajar a Irlanda para disfrutar de su gastronomía.




Pensé en preparar un Irish Coffee, para salir del paso rapidito, ya que Febrero es un mes de celebraciones en casa y pensé que estaría como siempre, liadilla, pero como bien saben los que me conocen, que adoro hacer panes, y buscando información sobre la gastronomía irlandesa encontré este pan llamado “Blaa” y no pude resistirme a prepararlo.  Este pan también se conoce como "pan de soda" (es una de las dos versiones del pan de soda) porque la harina utilizada lleva incorporada bicarbonato de sodio (polvo de hornear).
Según algunas fuentes, el “Blaa” es un bollo de pan blanco que es típico de Waterford y su condado (Irlanda).  El Blaa suele ser muy tierno y viene cubierto de harina blanca.  Aparentemente hay dos variedades.  Una suave, tierna y la segunda, tiene un exterior crujiente.  Tienen forma cuadrada y se identifican por el moho blanco espolvoreado sobre ellos.
Comidos principalmente para desayunar con mantequilla, aunque también se toman en otros momentos del día con una enorme variedad de rellenos, incluyendo fiambres, corned bee.  El breakfast blaa, con huevo, loncha de panceta y salchicha, es el más común.  Los blaas pierden rápidamente su frescura, por lo que es aconsejable consumirlos enseguida.
Para finalizar se dice que estos bollos fueron introducidos en la ciudad mencionada a finales del siglo XVII y se cree que su nombre procede de la palabra francesa “blanc” (blanco).  Esta teoría es discutible, ya que la harina blanca no existía en el siglo XVII.  Otro posible origen sería del francés “Blé”, que se usa para ciertos tipos de harina, o de la raíz latina, “blandis” (blando).
Fuente: Wikipedia
ESTA RECETA FUE UN DESASTRE....!!!
Ingredientes:
500 g de harina 0000 (*)
300 g de agua templada
15 g de levadura fresca de panadero
10 g de sal
Preparación:
1.-Tamizar la harina

2.-Disolver la sal en un poquito de agua

3.-Disolver la levadura en un poquito de agua.

4.-En  un cuenco grande, colocamos la sal, a continuación, agregamos la harina, la levadura y a continuación, agregamos el resto del agua templada.

5.-Amasar bien todos los ingredientes hasta que tengamos una masa homogénea, suave y brillante.

6.-Enharinar la superficie de trabajo y continuar trabajando la masa con las manos.  Es conveniente "golpear" la masa y estirarla (desgasificarla) varias veces.  Cuando haya adquirido una elasticidad adecuada, tapar con un paño húmedo y dejar reposar una media hora aproximadamente.
7.-Una vez pasado el tiempo, tomar la masa y darle forma cuadrada.  Sobre la supercidie realizar un par de cortes con un cuchillo o cutter.  Llevarlos a una bandeja de hornear.  Hornear a unos 240ºC durante unos 35 minutos.



Importante: Aproximadamente, 5 minutos antes de sacarlos del horno, esparcir abundante harina blanca sobre los panecillos.
(*)Nota: No siempre se encuentra Harina 0000, que según me informé, no es otra cosa que harina leudante, así que en el blog "La cocina de Ile" nos dicen que nosotros mismos podemos preparar este tipo de harina.  A continuación la receta:
  • En un bowl, poner 6 tazas de harina, preferiblemente harina de repostería, o 0000 (la mas blanca que encuentres)
  • Añadir 3 cucharaditas de polvo para hornear (Royal)
  • Añadir una 2 cucharaditas de sal
  • Tamizar todo junto.
  • Almacenamiento en envase lugar oscuro (se pueden almacenar varios meses).
Para saber si el polvo para hornear esta activo, o para saber si tiene fuerza. Ponemos 1 cdita de Royal en 1/2 vaso de agua caliente, debera formarse una espuma.

POR QUÉ FUE UN DESASTRE? Pues porque dejé leudar la masa durante 5 horas, así que cuando corté mis panes y los puse a hornear, crecieron muy poco y cuando estaban "doraditos" y los saqué.... Uich.... estaban tiesos, muy duros y feos.  Tenían la apariencia de "polvorones duros" ... Aquí están!!!

A la mañana siguiente decidí repetir, pero esta vez utilicé la receta de "Soda Bread" de Paul Hollywood.  Paul explica que la mezcla de bicarbonato de soda (alcalino) con el buttermilk (ácido) reaccionan juntos para crear el dióxido de carbono que hace que la masa crezca.  Así de simple!  Este pan de soda es la versión "Blaa" que tiene la corteza crujiente, pero el corazón es esponjoso...

Ingredientes:
500g de harina de trigo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
420g aproximadamente de buttermilk (Yo: leche desnatada + una cucharada de zumo de limón).

Preparación:
Tamizar la harina, sal y bicarbonato.  Añadir el "buttermilk".  Mezclar con una cuchara de madera hasta formar una masa pegajosa.

Verter la masa en una superficie de trabajo previamente enharinada y hacer unos "dobleces" durante un minuto mas o menos. NO SE DEBE AMASAR!!!

Colocar la masa en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.  Aplastarla ligeramente y cortar los cuadraditos.  Dejar descansar durante 30 minutos más o menos.

Mientras tanto, calentar el horno a 200ºC.  Bajar la temperatura a 180ºC y hornear durante 30 minutos, o hasta que estén mas o menos dorados. 

Y aquí están formando parte del "Irish Breakfast" del domingo con los huevos de mi vecino (de corral) y unos trocitos de panceta.  Todo un lujo!!

Nota: Se parecen "físicamente" a los Blaa del "desastre", por el color y la textura de la corteza, pero NO tienen nada que ver con la esponjosidad de dentro... Doy fe de ello!



TERRINA DE FOIE GRASS CON SOBAOS PASIEGOS – COOKING THE CHEF (CHICOTE)



Hoy, día 5 de febrero celebro muchas cosas. Cumplo 61 años!!! y también es el mes de mi cumplebog: "El Aroma de IDania" cumple en este mes de febrero 7 añitos.  Así que me he apuntado al reto creado por Aisha y Abril, y como han dado el pistoletazo de salida para hoy, aprovecho y celebro también el cumpleaños de E, mi marido y el de D, mi hijo, quienes también cumplen en febrero.

Es un reto muy interesante, ya que cada mes ellas eligirán un Chef al que tendremos que copiar una receta o en su defecto, inspirarnos en una receta de dicho Chef.

Ingredientes:
4 sobaos pasiegos
AOVE
Sal Maldon

Para la terrina de foie-gras
800 g de hígado de pato desvenado
3 cl de brandy de Jerez
2 g de pimienta negra recién molida
3 g de sal

Nota: Yo utilicé una terrina de foie gras siguiendo las instrucciones de mi libro "Foie".  Pinchando aquí está la mi receta.

Para la confitura de zanahorias
250 g de zanahorias
500 g de naranjas
75 g de azúcar
Sal

Preparación:
Poner las zanahorias y las naranjas peladas con el azúcar en un cazo con agua fría. Llevar a ebullición y mantener a fuego suave hasta que las zanahorias estén bien tiernas. Escurrir y triturar, añadiendo poco a poco el líquido de la cocción hasta que la confitura esté fina y brillante. Poner
a punto de sal y enfriar rápido.

Presentación:
1.-Cortar los sobaos en lonchas de unos 0,7 centímetros de grosor y tostar
en el horno justo antes de usarlos.

2.-Colocar un poco de confitura de zanahorias sobre los sobaos tostados
y encima un trozo de foie-gras. Poner un poco más de confitura
de zanahorias. 

3.-Aliñar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra
y unas escamas de sal.
Nota aclarativa: He puesto la receta del Chef tal cual; sin embargo, yo utilicé puré de manzana, porque en casa lo prefirieron, y la familia manda...
Fuente: Alberto Chicote

Desastre en mi cocina.... aunque todo se resolvió felizmente!!!





 
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