HUMMUS -- COCINAS DEL MUNDO


llega el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:
Este mes de Mayo, la batuta del evento está a cargo de Tere, de "Casa Tere" , y nos ha propuesto viajar al Líbano para disfrutar de su gastronomía. 


El Escudo de armas de la República del Líbano fue adoptado en 1943, junto con la bandera. Tiene el campo de gules con una barra de plata cargada de un cedro de sinople.
Se quiso hacer un emblema neutro, que no representara específicamente ninguna de las facciones religiosas del país. Oficialmente, el rojo representa el sacrificio del pueblo libanés durante la lucha por la independencia, mientras que el blanco es el color de la pureza y la paz. El cedro es el árbol nacional libanés y es un símbolo del Líbano desde los tiempos del rey Salomón; simboliza la felicidad y la prosperidad.
Es muy similar a la bandera, con la diferencia que esta lleva una faja de doble anchura en vez de la barra del escudo.






Ingredientes:
2 tazas de garbanzo cocidos


2 cucharadas de agua


zumo de 2 limones


3 cucharadas de aceite de oliva


1/4 de cucharadita de cilantro seco (Yo: cilantro fresco)


1/2 cucharadita de sal


1/4 de cucharadita de comino molido (Yo: semillas de comino)


1/8 de cucharadita de paprika


2 dientes de ajo


100 mililitros de salsa tahini (salsa de semillas de ajonjolí)

Preparación:
Mezclar en el vaso de la licuadora o procesador de alimentos, (Yo: Thermomix) los garbanzos cocidos con el agua, zumo de limón, cilantro, salsa tahini, ajo, sal y pimentón. Mezclar durante el tiempo que sea necesario hasta que comience a convertirse en una mezcla suave y uniforme. (Yo: 3 minutos, Vel. 5, 37ºC). 

Agregar poco a poco el aceite de oliva a través del bocal sin dejar de licuar. En caso que sea necesario, se puede agregar más agua. 

LONGANIZA DE CERDO DE LYON EN BRIOCHE-- COOKING THE CHEF (PAUL BOCUSE)

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Este mes, el Chef propuesto por A&A (Aisha & April) es alguien que era totalmente desconocido para mi: "Paul Bocuse" .


Según información en Internet, Paul Bocuse es un Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo mundialmente famoso el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca "La cuisine du marché" (1976), que aún no tengo, pero por supuesto intentaré comprar en breve; aunque según he podido averiguar está descatalogado.
En 2010 El Culinary Institute of America, una de las escuelas de cocina más importantes de los Estados Unidos,  nombra a Paul Bocuse "Chef del Siglo."
La influencia de la “Nouvelle Cuisine” francesa en el mundo gastronómico es sumamente importante, ya que cambió totalmente la manera de hacer restauración.  En el pasado no estaba bien visto que un chef no se ajustara a métodos o recetas clásicas. El cocinero estaba limitado a repetir constantemente a algunos de los grandes de la cocina francesa tradicional ya establecida.
Entonces, a partir de la "Nouvelle Cuisine”, el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía.  La alta Cocina, se ve como un oficio y un arte a la vez.  Se deben dominar las técnicas pero el aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y está constantemente evolucionando.

De allí que consideremos la “Nouvelle Cuisine” como un movimiento cuyo mayor aporte fue el promover la creatividad y elevar la restauración a una creación artística, y de esa forma que al chef se le valore tanto como cocinero, exporto en el arte de los fogones, como artista, creador de auténticos platos, al igual que las obras de arte se les reconoce a escultores, pintores o músicos.

Este movimiento nació en París en los 70, pero no fue hasta finales de la década y en los 80 que la “Nouvelle Cuisine” alcanzó a toda la Gastronomía Mundial.  El término, fue inventado por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Milleau, pero el movimiento en sí nació de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard, quienes fueron alumnos de Fernard Point (considerado el padre de la cocina moderna).

A continuación, tenemos el decálogo del “Nouvelle Cuisine” que fue establecido en 1973; y como bien dicen A & A, en él se puede apreciar que no está muy lejos de la manera en que cocinamos en día:

I.     No cocerás demasiado
II.    Utilizarás productos frescos y de calidad
III.   Aligerarás tu carta
IV.   Te iniciarás en las nuevas técnicas
V.    Quitarás adobos y fermentaciones
VI.   No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
VII.  La mousse vuelve fría, caliente o helada
VIII. Las cocinas regionales serán revisadas
IX.   Preservarás el sabor de los productos
X.    Te abrirás a las cocinas exteriores


Fuente: A&A, Internet.
Para ver más información sobre el "Nouvelle Cuisine" visitar el blog de "Gastronomía & Co".

Según nos informan A&A, tres de los platos más famosos de Paul Bocuse están:

- Longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche
- Pescado rouoget (pargo) con escamas de patata
- Sopa de trufas negras.

Yo, como siempre ando cortísima de tiempo y voy buscando preparar platos sencillos, me decanté por el primero de los tres; o sea, la "Longaniza envuelta y cocida en pan brioche", por supuesto que pudiendo encontrar tan buenas salchichas extremeñas, no iba a intentar comprar la longaniza de Lyon porque no me llegaría fresca.  Así, que a continuación mi receta:

Ingredientes:
Una salchicha de cerdo de aproximadamente 1kg de peso y unos 30 cm de largo
500 g de pasta de brioche corriente
1/4 l de vino tinto ligero
Harina para envolver
Huevo para pintar


Preparación:
1.- Sumergir la salchicha en agua fría y ponerla a cocer (escaldar) por espacio de 30 minutos.  la cocción debe realizarse uniformemente, a fuego muy suave, sin llegar a la ebullición.  Una vez cocida, apartar la olla del fuego y dejar que se vaya enfriando en su propio líquido de cocción.  Seguidamente, sacarlo del recipiente y quitarle la piel.  Introducirlo entonces en el horno a temperatura muy alta, durante unos minutos, para que vaya soltando la grasa.  Eliminar ésta y desglasear a continuación con el vino, hasta la reducción total del mismo.

2.- Por otra parte, extender con el rodillo la pasta para brioche, formando una base ligeramente más larga que la salchicha y de unos 15 cm de ancho.

3.-Embadurnar el salchichón con yema de huevo y, seguidamente, rebozarlo en harina.   Envolverlo en la pasta para brioche ya preparada.  Practicar unas cuantas incisiones con la punta de un cuchillo.

4.- Colocar la salchicha en el brioche sobre una placa de repostería y dejar que la pasta fermente ligeramente.  

5.- Introducir en el horno, graduado a 220ºC y dejar cocer por espacio de media hora aproximadamente.

Nota:  Se acostumbra a servir la salchicha en brioche cortada a rodajas.  







TORTAS DE ACEITE O TORTAS DE ANÍS-- BAKE THE WORLD


Para este mes de abril Clara y Virginia de "Bake the World" nos proponen hacer las Tortas de Aceite o Tortas de Anís... sí, sí, las de toda la vida.  La primera vez que las comí no fue hace tanto tiempo, puede que hará sólo 24 años, y me supieron a gloria bendita!!! Este reto me viene genial ya que su elaboración casera es sencilla y las podemos disfrutar todos en casa en cualquier momento.  Yo quise sorprender a mi familia para el desayuno del domingo... No se lo esperaban!!!
Como receta utilicé la receta de mi querido "gatito", "Manu, the Catman" mezclada con una receta que encontré muy interesante y la robé del blog "Pintando las nubes".

He aquí la receta...

Ingredientes:
75ml de AOVE
La mondadura de un limón y una naranja
10g de anís en grano
15g de ajonjolí (semillas de sésamo)
100ml de agua
30ml de licor de anís
15g de levadura de panadero
50g de azúcar
250g de harina de fuerza
1 pizca de sal
Más azúcar para espolvorear por una cara de las Tortas

Preparación:
Antes de comenzar, debemos aromatizar el AOVE con las ralladuras de los cítricos sin pasarse de 40º.  (Yo: THX a 2 Min. vaso cerrado, espiga, 40ºC).  Esperar a que refresque antes de utilizarlo en la mezcla.
En THX ponemos los ingredientes líquidos en el vaso.  Programamos 3 min. Vel. 1, 37ºC.  A continuación, la levadura, 5 seg. Vel 4. Añadimos el azúcar, las semillas de sésamo, el anís en grano y la harina y programamos 3 Min. Vaso cerrado, Espiga.
La dejamos reposar en el vaso cerrado hasta que doble su volumen (1-2 horas).
A mano:
Se coloca la mondadura de los cítricos en una olla con el AOVE y se deja cocer a no más de 40ºC. Podéis utilizar un termómetro para ello.

Pondremos los líquidos igual, en una fuente amplia, añadimos el azúcar y revolvemos bien con un tenedor.

En otro recipiente mezclamos bien la levadura con la harina, y vamos añadiendo cucharadas de esta mezcla a la fuente de los líquidos.  Con el tenedor vamos batiendo hasta que se integre bien.  Continuamos añadiendo harina.  En algún momento, el tenedor no será suficiente, y tendremos que hacerlo a mano.  Así continuamos añadiendo y mezclando hasta que tengamos una masa homogénea.  La masa se verá lisa, brillante y ligeramente pegajosa.  La ponemos en un bol limpio untado con aceite de oliva y la tapamos con film transparente.  Esperaremos a que haya doblado su volumen.

Continuación:

Llegado a este punto, cortamos la masa en bolitas de 25g y estiramos cada porción con la ayuda de un rodillo.  Colocamos por una cara azúcar.  Las dejamos que leuden de nuevo (30-60) minutos.
Precalentamos el horno a 200ºC (calor arriba y abajo).
Cuando haya alcanzado la temperatura elegida, las metemos al horno durante aproximadamente 6-8 minutos.
Del horno saldrán un poco blandas, así que tendremos que dejarlas enfriar en una rejilla para que endurezcan.  Deben quedar bastante tostadas para que sean crujientes.

Nota: Se pueden conservar en una lata cerrada unos días, pero en casa... no tuve que guardarlas, porque no duraron!!



 
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